Dêem uma lida na matéria de Marina Fuentes a respeito da água!!

Hoje em vários restaurantes já existe "carta" destinada aos váriios tipos de água....

 

 

Água: o detalhe que faz diferença

Publicado em 22/03/2012 19:16:38

 

Água servida como cortesia e água com gás na mesa do Chef Vivi / Imagem: Marina Fuentes

Por Marina Fuentes

Aparentemente ela está lá, como item mais singelo do cardápio, com um único objetivo: matar a sede. Mas em tempos de valorização da gastronomia e do ritual de comer bem, até a água merece capricho na forma de ser servida e na variedade de rótulos.

Sim, rótulos. Se a água comum, do filtro, é em qualquer descrição “insípida, incolor e inodora”, as minerais e gasosas arrebanham um sem-número de fãs. Da mesma forma que um consumidor de um determinado refrigerante fica frustrado quando não vê sua bebida favorita em um menu, o mesmo acontece com aqueles que preferem beber água – principalmente as gasosas – e só encontram uma marca, que não é a sua preferida, à disposição.

Para entender: há diferentes tipos de água (veja abaixo). Entre as gasosas, a maioria das disponíveis no mercado é artificial, passando por um processo semelhante ao dos refrigerantes, em que o gás carbônico é injetado para ocasionar as refrescantes bolhas.

Mas nem todas são assim. Há águas que são naturalmente gasosas e saem da fonte já com essa característica. A diferença, na boca, é que as bolhas naturais são bem mais finas e delicadas, enquanto as industrializadas são maiores, mais grosseiras. Detalhes que podem ser “frescura” para alguns e sinônimo de prazer para outros.

Águas de luxo

As águas naturalmente gasosas, com processo especial de carbonatação ou com características peculiares (provenientes de degelo, mineralizadas, quase salgadas, levemente adocicadas) integram o grupo das águas de luxo. Costumam ter embalagem de vidro que valoriza o serviço em mesa e têm o custo até dez vezes maior que o de uma água comum.

A despeito do que os preços podem sugerir, o segmento está em franca expansão. O mercado de luxo brasileiro encerrou o ano de 2011 com crescimento duas vezes maior que a média mundial, em torno de 20%, de acordo com estimativas da MCF Consultoria & Conhecimento e GFK Brasil.

A boa maré beneficia também a indústria de alimentos. Marcas de água italianas S.Pellegrino e Acqua Panna avançaram 40% e 60% em vendas no Brasil, respectivamente, e incluíram o país entre os mercados-chave para o grupo que pertence à multinacional Nestlé.

De olho nessa procura, muitos estabelecimentos têm buscado oferecer marcas premium de água, além de variar nas opções. A investida é liderada pelos restaurantes de alta gastronomia, mas alguns bares e docerias também têm investido no produto.

Para Josimar Melo, a água costuma ser tratada hoje como a cerveja era, há dez, 15 anos. “Em geral, há o monopólio de uma marca no estabelecimento e ninguém pede ou oferece a água pela marca, da mesma forma que antes se pedia apenas "uma cerveja’”, observa ele, que acredita na evolução do consumo. “Fora do Brasil, é comum que nos bons restaurantes exista uma carta de águas, de várias procedências”, diz.

Tão importante quanto a oferta dos produtos é fazer o serviço corretamente. Muitas casas acabam privilegiando a estética à mesa em detrimento da Um caso comum é a água ser retirada da embalagem, por ser considerada informal demais, e ser servida em jarra ou mesmo em um carrinho, longe dos olhos do comensal.

No primeiro caso, o cliente fica impossibilitado de confirmar a procedência da água consumida – e quando se trata de uma água premium (e cara!) é importante a visualização da garrafa – além do risco de perda de gás das gasosas. Já nos restaurantes em que as garrafas ficam fora da mesa, o serviço muitas vezes acarreta na venda de várias garrafas, sem a consulta do cliente, que pode se aborrecer na hora de conferir a conta.


“Se o serviço é feito fora da mesa, é obrigação do garçom perguntar se o comensal quer mais água toda vez que a embalagem chega ao fim”, explica Josimar.
Mirando nessa demanda, muitas marcas de água premium têm investido em embalagens caprichadas. Recentemente, a Perrier lançou uma edição limitada com o rótulo da stripper burlesca Dita Von Teese.

Cortesia da casa

Na contramão da venda de marcas premium, há restaurantes que investem justamente na água filtrada como cortesia aos clientes. A prática, muito comum em alguns países europeus e nos Estados Unidos, começou recentemente a ganhar adeptos em São Paulo.

Um dos pioneiros foi o bistrô Le Jazz, no bairro de Pinheiros, que serve uma jarra de água logo que o cliente se senta à mesa. Chef Vivi e Les Repas são outros estabelecimentos que seguiram a iniciativa. “Acho uma forma gentil de dar as boas vindas ao cliente. É uma prática que Vivi tinha no restaurante Alameda, na China, e trouxe para a casa paulistana”, explica Poliana Souza Pinto, sócia do Chef Vivi, que serve água cortesia no almoço e no jantar.

Apesar de simpática, a prática de servir água de graça pode ser inviável em alguns estabelecimentos, principalmente naqueles em que a margem de lucro gerada pela água e pelo café fazem diferença no caixa. “Já ouvi uma discussão entre chefs de alta gastronomia falando que isso nunca daria certo em seus estabelecimentos”, afirma Josimar.

Via de regra, a água como cortesia costuma ser adotada em restaurantes com preço mais acessível, como bistrôs e restaurantes de almoço, que “giram” o salão muitas vezes. Nesses estabelecimentos, a quantidade de clientes atraídos pela gentileza compensa a valor que se deixa de recolher com a água vendida. “Não sentimos um impacto grande em nosso negócio a ponto de inviabilizar a cortesia. Procuramos, em contrapartida, oferecer águas engarrafadas de qualidade e que têm boas vendas”, completa Poliana.

Tipos de água

Água com gás natural – é proveniente de fontes subterrâneas, geralmente próximas a solos vulcânicos, onde os gases naturais criam o efeito frisante. Exemplos: as brasileiras Cambuquira e São Lourenço

Água com gás industrial – passa por um processo semelhante ao dos refrigerantes: o oxigênio é retirado e gás carbônico é injetado para conferir o efeito de gás. Dependendo do processo e do maquinário empregado, é possível obter águas mais rústicas ou mais delicadas. Exemplo: A famosa Perrier vem de um subsolo naturalmente gasoso, mas o gás e a água são captados de forma independente. Depois, o gás natural é injetado na água, com efeito muito semelhante ao das naturalmente gasosas.

Água artesiana – são aquelas que vêm de poços protegidos por uma camada de rocha ou areia. Costumam ser muito puras e ter baixa mineralidade. Exemplo: Voss, que vem de um deserto gelado da Noruega e é a mais cara do mundo.

Spring water ou de fonte natural – é nomenclatura para a água subterrânea que brota naturalmente na superfície, sem a necessidade de escavação. Se algum equipamento é utilizado para que a água seja retirada, suas qualidades originais devem ser comprovadamente mantidas. Exemplo: a italiana Acqua Panna

Água mineral – é aquela que apresenta ao menos 250 partes por milhão de sólidos naturais dissolvidos. Devem apresentar índice de mineralidade constante e os minerais não podem ser adicionados artificialmente.