Hoje em vários restaurantes já existe "carta" destinada aos váriios tipos de água....
 |
| Água servida como cortesia e água com gás
na mesa do Chef Vivi / Imagem: Marina
Fuentes |
Por Marina
Fuentes Aparentemente ela está lá, como item mais singelo
do cardápio, com um único objetivo: matar a sede. Mas em tempos de valorização
da gastronomia e do ritual de comer bem, até a água merece capricho na forma de
ser servida e na variedade de rótulos.
Sim, rótulos. Se a água comum, do
filtro, é em qualquer descrição “insípida, incolor e inodora”, as minerais e
gasosas arrebanham um sem-número de fãs. Da mesma forma que um consumidor de um
determinado refrigerante fica frustrado quando não vê sua bebida favorita em um
menu, o mesmo acontece com aqueles que preferem beber água – principalmente as
gasosas – e só encontram uma marca, que não é a sua preferida, à
disposição.
Para entender: há diferentes tipos de água (veja abaixo).
Entre as gasosas, a maioria das disponíveis no mercado é artificial, passando
por um processo semelhante ao dos refrigerantes, em que o gás carbônico é
injetado para ocasionar as refrescantes bolhas.
Mas nem todas são assim.
Há águas que são naturalmente gasosas e saem da fonte já com essa
característica. A diferença, na boca, é que as bolhas naturais são bem mais
finas e delicadas, enquanto as industrializadas são maiores, mais grosseiras.
Detalhes que podem ser “frescura” para alguns e sinônimo de prazer para
outros.
Águas de luxo As águas naturalmente
gasosas, com processo especial de carbonatação ou com características peculiares
(provenientes de degelo, mineralizadas, quase salgadas, levemente adocicadas)
integram o grupo das águas de luxo. Costumam ter embalagem de vidro que valoriza
o serviço em mesa e têm o custo até dez vezes maior que o de uma água
comum.
A despeito do que os preços podem sugerir, o segmento está em
franca expansão. O mercado de luxo brasileiro encerrou o ano de 2011 com
crescimento duas vezes maior que a média mundial, em torno de 20%, de acordo com
estimativas da MCF Consultoria & Conhecimento e GFK Brasil.
A boa
maré beneficia também a indústria de alimentos. Marcas de água italianas
S.Pellegrino e Acqua Panna avançaram 40% e 60% em vendas no Brasil,
respectivamente, e incluíram o país entre os mercados-chave para o grupo que
pertence à multinacional Nestlé.
De olho nessa procura, muitos
estabelecimentos têm buscado oferecer marcas premium de água, além de variar nas
opções. A investida é liderada pelos restaurantes de alta gastronomia, mas
alguns bares e docerias também têm investido no produto.
Para Josimar
Melo, a água costuma ser tratada hoje como a cerveja era, há dez, 15 anos. “Em
geral, há o monopólio de uma marca no estabelecimento e ninguém pede ou oferece
a água pela marca, da mesma forma que antes se pedia apenas "uma cerveja’”,
observa ele, que acredita na evolução do consumo. “Fora do Brasil, é comum que
nos bons restaurantes exista uma carta de águas, de várias procedências”,
diz.
Tão importante quanto a oferta dos produtos é fazer o serviço
corretamente. Muitas casas acabam privilegiando a estética à mesa em detrimento
da Um caso comum é a água ser retirada da embalagem, por ser considerada
informal demais, e ser servida em jarra ou mesmo em um carrinho, longe dos olhos
do comensal.
No primeiro caso, o cliente fica impossibilitado de
confirmar a procedência da água consumida – e quando se trata de uma água
premium (e cara!) é importante a visualização da garrafa – além do risco de
perda de gás das gasosas. Já nos restaurantes em que as garrafas ficam fora da
mesa, o serviço muitas vezes acarreta na venda de várias garrafas, sem a
consulta do cliente, que pode se aborrecer na hora de conferir a conta.
“Se o serviço é feito fora da mesa, é obrigação do garçom perguntar se o
comensal quer mais água toda vez que a embalagem chega ao fim”, explica
Josimar.
Mirando nessa demanda, muitas marcas de água premium têm investido
em embalagens caprichadas. Recentemente, a Perrier lançou uma edição limitada
com o rótulo da stripper burlesca Dita Von Teese.
Cortesia da
casa Na contramão da venda de marcas premium, há restaurantes
que investem justamente na água filtrada como cortesia aos clientes. A prática,
muito comum em alguns países europeus e nos Estados Unidos, começou recentemente
a ganhar adeptos em São Paulo.
Um dos pioneiros foi o bistrô Le Jazz, no
bairro de Pinheiros, que serve uma jarra de água logo que o cliente se senta à
mesa. Chef Vivi e Les Repas são outros estabelecimentos que seguiram a
iniciativa. “Acho uma forma gentil de dar as boas vindas ao cliente. É uma
prática que Vivi tinha no restaurante Alameda, na China, e trouxe para a casa
paulistana”, explica Poliana Souza Pinto, sócia do Chef Vivi, que serve água
cortesia no almoço e no jantar.
Apesar de simpática, a prática de servir
água de graça pode ser inviável em alguns estabelecimentos, principalmente
naqueles em que a margem de lucro gerada pela água e pelo café fazem diferença
no caixa. “Já ouvi uma discussão entre chefs de alta gastronomia falando que
isso nunca daria certo em seus estabelecimentos”, afirma Josimar.
Via
de regra, a água como cortesia costuma ser adotada em restaurantes com preço
mais acessível, como bistrôs e restaurantes de almoço, que “giram” o salão
muitas vezes. Nesses estabelecimentos, a quantidade de clientes atraídos pela
gentileza compensa a valor que se deixa de recolher com a água vendida. “Não
sentimos um impacto grande em nosso negócio a ponto de inviabilizar a cortesia.
Procuramos, em contrapartida, oferecer águas engarrafadas de qualidade e que têm
boas vendas”, completa Poliana.
Tipos de
água Água com gás natural – é proveniente de
fontes subterrâneas, geralmente próximas a solos vulcânicos, onde os gases
naturais criam o efeito frisante. Exemplos: as brasileiras Cambuquira e São
Lourenço
Água com gás industrial – passa por um
processo semelhante ao dos refrigerantes: o oxigênio é retirado e gás carbônico
é injetado para conferir o efeito de gás. Dependendo do processo e do maquinário
empregado, é possível obter águas mais rústicas ou mais delicadas. Exemplo: A
famosa Perrier vem de um subsolo naturalmente gasoso, mas o gás e a água são
captados de forma independente. Depois, o gás natural é injetado na água, com
efeito muito semelhante ao das naturalmente gasosas.
Água
artesiana – são aquelas que vêm de poços protegidos por uma camada de
rocha ou areia. Costumam ser muito puras e ter baixa mineralidade. Exemplo:
Voss, que vem de um deserto gelado da Noruega e é a mais cara do
mundo.
Spring water ou de fonte natural – é
nomenclatura para a água subterrânea que brota naturalmente na superfície, sem a
necessidade de escavação. Se algum equipamento é utilizado para que a água seja
retirada, suas qualidades originais devem ser comprovadamente mantidas. Exemplo:
a italiana Acqua Panna
Água mineral – é aquela que
apresenta ao menos 250 partes por milhão de sólidos naturais dissolvidos. Devem
apresentar índice de mineralidade constante e os minerais não podem ser
adicionados artificialmente.
